Le Marron Glacé

LE MARRON GLACE

Le marron glacé est une confiserie composée d'un marron (châtaigne) confit dans un sirop de sucre et glacé au sucre glace.

Son histoire

Le premier marron glacé serait apparu à la cour du roi Louis XIV grâce au Sieur de Varennes qui fit cuire une châtaigne avec du sucre (d'après son livre "le parfait confiturier").

Sa conception

L’étape de l’épluchage commence par de multiples incisions mécaniques sur l’écorce, suivie d’un passage de quelques minutes à la vapeur qui va permettre d’éliminer une bonne partie du tan.

A ce stade, certains marrons trop récalcitrants sont écartés, quand l’épluchage des autres est fignolé par des mains expertes à l’aide d’un couteau pointu, pour enlever les dernières peaux incrustées dans les nervures.

Les fruits sont alors emmaillotés deux par deux dans un voile de tulle et rangés méthodiquement.

Les marrons sont ensuite cuits à l’eau, avant d’être plongés dans un sirop qui va progressivement pénétrer jusqu’au cœur du fruit. Durant les 48 heures de cette opération de confisage, des fagots de gousses de vanille baignent dans le sirop et diffusent leur arôme. Une attention toute particulière est prêtée au respect de la concentration en sucre qui doit être suffisante pour assurer une bonne conservation mais pas excessive pour ne pas masquer la saveur du marron.

Les fruits sont par la suite débarrassés de leur voile de tulle lors d’une opération de dépliage, qui permet également d’éliminer les marrons cassés ou présentant un défaut.

La dernière opération est le glaçage, chaque marron est enrobé d’une fine couche d’un sirop réalisé avec du sucre glace, suivi d’un bref passage au four, qui lui donne un aspect brillant et facilite sa conservation.